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LE VIN EN TROIS LECONS OU PRESQUE...

Comment fait-on le vin ?

Vous aimez le vin, savez-vous comment on le fabrique ?

lundi 22 octobre 2007, par A-C Chauveau

Les vendanges à la main, nous assurent une vendange irréprochable qui ne nécessite pas un passage sur une table de tri.


Etape n° 1 :

Arrivés au chai, les raisins sont erraflès ; l’errafloir sépare les grains de la rafle qui peut apporter des goûts herbacés.
Enfin, les grains sont foulés, pour permettre au jus de se libérer.Pour certains raisins comme le Gamay de Bourgogne, on met raisins et rafles dans la cuve. Les raisins arrivent intacts à l’intérieur.




Etape n°2 :

La pompe à marc emporte les grains

- dans le pressoir pour le rosé

- dans les cuves pour le rouge


Etape n°3 :

Le Rosé ou le Blanc : une fois les raisins pressés, les jus est maintenu au froid pendant 12 heures pour permettre aux particules grossières en suspension de précipiter au fond de la cuve. On veille à n’aspirer que le jus clair, c’est le soustirage.
Pour certains cépages comme le Pinot Noir, nous laissons macérer quelques heures avant de presser, afin de permettre à la couleur, présente dans la péllicule, de colorer joliment le jus.

Etape N°4 :

des levures vivent naturellement sur les raisins (levures indigènes). C’est elles qui vont transformer le sucre du raisin en alcool, on parle de fermentation alcoolique.
Cette fermentation s’accompagne d’un dégagement de chaleur et de gaz carbonique.
Nos vins rouges sont vinifiés exclusivement avec leurs propres levures, nous souhaitons ainsi favoriser la typicité de nos vins.

Etape n°5 :

le départ en fermentation s’entend et se sent, en collant son oreille aux cuves , on entend un bruit très particulier !

Etape n°6 :

Les vins rosés et blancs sont vinifiés à des températures assez basses entre 17 et 20 degrés C°pour conserver les arômes.
Les rouges eux fermentent à des températures plus élevées, favorables à l’extraction de la couleur et des tanins.
Dans les 2 cas, il faut contrôler la température qui peut augmenter naturellement avec le dégagement de chaleur inhérent à la fermentation.

Etape n°7 :

Les Rosés et les Blancs fermentent tranquillement.

Les rouges nécessitent plus d’intervention.
Avec le dégagement de gaz carbonique, les raisins remontent à la surface et forment une croute compacte, on parle du "gâteau". Il faut remettre ces raisins en contact avec le jus, car ce sont les pellicules qui contiennent couleur (anthocyanes) et tanins.
Cette opération s’appelle un remontage, il consiste à tirer du jus et en arroser le "gâteau" à l’aide d’une pompe.

Etape n°8 :

Décuvage

Lorsque la fermentation alcoolique, c’est à dire la transformation complète des sucres fermentescibles en alcool, est terminée, on peut procéder au décuvage.


Deux étapes :
- on écoule le vin appelé "jus de goutte" dissocié du marc,

- on vide les raisins de la cuve via une pompe à marc vers le pressoir pour obtenir "le vin de presse". Ce dernier est plus tanique, plus astringent.


Etape n°9 :

ELEVAGE/COLLAGE/ASSEMBLAGE

Etape n°10 :

MISE EN BOUTEILLES

Camion d'embouteillage

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